O queijo da Serra continua a ser uma iguaria apreciada por muitos, não se sabe é por quanto tempo. É que a tendência é para a diminuição da produção deste afamado produto, uma vez que há cada vez menos produtores na região.
Este ano a falta de chuva e de pastagens parecem ter prejudicado a produção. Para além disso, o número de produtores tem baixado constantemente e só nos últimos três anos a região perdeu 11 produtores. Segundo Célia Henriques, técnica agro-alimentar da Estrelacoop – Cooperativa dos Produtores de Queijo da Serra da Estrela, esta diminuição tem a ver com «as exigências de fabrico que lhes são pedidas». Mas a responsável realça que «muitos desistiram com medo da ASAE, enquanto outros acabaram devido à idade avançada». Por outro lado, a técnica ressalva que quem fica compra leite para aumentar a produção em vez de aumentar o rebanho, «o que se torna mais dispendioso». Segundo dados da Estrelacoop, na campanha de 2004/2005 existiam 28 queijarias, que produziram 68.012 unidades de queijo, mas no ano seguinte o número de produtores baixou para 24. Curiosamente, a campanha de 2005/2006 foi das melhores dos últimos anos. No total foram produzidos 82.241 queijos nas referidas 24 queijarias.
Já o município com mais produção foi Seia, que também tem vindo a perder, de ano para ano, os seus produtores. Eram sete em 2004 e restavam cinco em 2007. Entretanto, a campanha de 2006/2007 acabou por ficar aquém das expectativas, tendo sido produzidos 81.095 queijos, menos 1.149 que na anterior. Quanto aos concelhos que mais queijo da Serra produziram neste ano, Seia voltou a liderar (49.783 unidades), seguido de Gouveia (14.977), Nelas (14.117), Trancoso, (5.598), Oliveira do Hospital (3.190), Celorico da Beira (2.380) e, por último, Fornos de Algodres (1.200). O queijo da Serra da Estrela é fabricado com leite cru de ovelha, da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, produzido numa área geográfica delimitada. No entanto, o uso da Denominação de Origem “Queijo Serra da Estrela” obriga a que o fabrico do queijo obedeça às características definidas no Caderno de Especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção de leite, higiene e fabrico do produto.
Esta denominação só pode ser utilizada por produtores expressamente autorizados pela Estrelacoop, em contrapartida estes comprometem-se a respeitar todas as disposições constantes no Caderno de Especificações e a submeter-se ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação. Assim, para se fazer um bom queijo, basta ter «boas condições de higiene e alguns cuidados na lavagem do queijo», que deverá ser feita de três em três dias, refere Célia Henriques. Quanto à procura, a responsável garante que é muita e que o negócio vai «de “vento em popa”». No entanto, o preço mantém-se inalterado há quase três anos e a tendência será para manter, acredita. Actualmente, o queijo da Serra vende-se, para revenda, «a 14 euros o quilo», adianta a técnica.
Tânia Santos
