Com 63 anos e natural de João Antão (Guarda), Joaquim Morais é um amante da fermentação e há cerca de quatro anos começou a produzir cerveja artesanal de quatro tipos.
Nos últimos anos a cerveja tem vindo a perder terreno para o vinho, mas há quem não dispense uma “fresquinha”. É o caso de Joaquim Morais, formado em Engenharia Agronómica e apaixonado pela fermentação. O curso que tirou no Instituto Superior de Agronomia deu-lhe as bases às quais juntou uma boa dose de curiosidade e algumas horas de pesquisa.
Foi em 2014 que começou a trabalhar na combinação dos vários maltes. Das quatro cervejas que produz, duas (a mais leve, para acompanhar um peixe grelhado ou uns camarões, e a mais pesada, para beber com uma alheira ou uma feijoada) foram pensadas para propiciar um casamento feliz com a refeição. Das louras às pretas, passando pelas ruivas, há cervejas para todos os gostos na sua casa, mas poucos sabem como são preparadas. Joaquim Morais já o faz com “uma perna às costas” e diz que o segredo está na composição dos maltes: «É preciso saber combinar os vários maltes para atingir um determinado objetivo», adianta. Depois de adquirir o malte, que já vem moído, o produtor dá início à brassagem, que consiste em transformar o malte em glucose – que precisa de estar, durante uma hora, a 65 graus. Segue-se a filtração, para subtrair as substâncias sólidas, e só quando a temperatura estiver a cerca de 20 graus é que se faz a enocuação com as leveduras da cerveja.
Mas o processo não fica por aqui. Após estes passos a cerveja é submetida à primeira fermentação (durante 15 dias). «Há um momento em que a densidade não baixa mais e é aí que se inicia a segunda fermentação, que já é feita na garrafa», explica Joaquim Morais. É nessa altura que se adiciona a calda de açúcar, cerca de 100 gramas para cada 20 litros, «o suficiente para originar uma nova fermentação que produza pressão» e a típica espuma que os apreciadores de cerveja não dispensam. Até a cerveja ficar pronta, Joaquim Morais demora «três semanas a um mês» e garante que o malte, a água (que deve estar com o pH superior a 5,5), as leveduras e o lúpulo são ingredientes que não podem faltar na hora da produção. «Vou provando, sobretudo na segunda fermentação, para conseguir a combinação pretendida», adianta o produtor. Para o engarrafamento, este cervejeiro artesanal tem um capsulador e garrafas com uma história. «O meu pai tinha um comércio. Estas garrafas são da Sagres de antigamente», confidencia.
Possibilidade de avançar com projeto empresarial afastada
Sempre acompanhado por três utensílios (densímetro, medidor de pH e termómetro), Joaquim Morais vigia todo o processo e garante que a densidade não pode escapar ao olhar atento de um produtor. «Não se pode engarrafar uma cerveja cedo de mais porque senão abre-se a garrafa e ela escapa-se toda», explica, admitindo que hoje já se distrai «um bocadinho». E se antes não excluía a possibilidade de avançar com um projeto empresarial, o produtor admite que já descartou a ideia e que vai fazer cerveja apenas para si e para os amigos, que são os seus juízes.
Sara Guterres 
