Com o início de um ano novo surgem os mais variados guias para o novo ano. Uma área onde a variedade destes guias é grande é a área do vinho, uma vez que se trata de um produto muito apreciado em todo o mundo, existindo em Portugal uma grande variada de exemplares.
O vinho é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos.
Este néctar dos deuses como muitas vezes é conhecido possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos actuais Geórgia ou Irão. O seu aparecimento na Europa terá ocorrido há aproximadamente 6.500 anos, nas actuais Bulgária ou Grécia, e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos.
O álcool é um dos principais componentes do vinho, tendo uma influência decisiva na qualidade, conservação e valor comercial. O teor alcoólico adquirido pelo vinho corresponde à quantidade real de álcool que um vinho contém e deve coincidir com o valor anunciado no rótulo. Expressa-se em percentagem de volume (%) e indica o número de volumes de etanol (ou álcool etílico) puro presente em 100 volumes de bebida. Por exemplo, dizer que um determinado espumante tem 12% vol. significa que existem 12 mililitros de etanol em 100 mililitros desse vinho.
Outro componente dos vinhos são os açucares totais. Tanto o vinho como os outros alimentos devem o seu gosto adocicado a outras substâncias que não o açúcar. No caso do vinho podem ser os açúcares propriamente ditos, os poliálcoois e os álcoois formados aquando da fermentação, como o álcool etílico ou o glicerol. Nas uvas bem maduras, a glucose e a frutose estão presentes em quantidades muito semelhantes, mas no fim é a frutose que mais vinga. A sacarose, o vulgar açúcar de cozinha, existe apenas em pequenas quantidades nas uvas e desaparece completamente durante a fermentação. Se, mais tarde aparecer nos vinhos é sinal que foi adicionado. Esta regra não se aplica aos vinhos espumantes uma vez que este é adicionado com o objectivo de os fazer corresponder a determinada categoria, como sejam o bruto-natural, extra-bruto, bruto, extra-seco, seco, meio-seco e doce.
Uma outra característica que desempenha um papel importante não só no aroma e sabor dos vinhos, como também na sua conservação é a acidez. Os ácidos presentes num vinho podem ser provenientes das uvas (tartárico, málico e cítrico) ou da fermentação (succínico, láctico e acético). A acidez pode ser dividida em acidez fixa ou acidez volátil. A primeira é composta por ácidos tartárico, málico, crítico, succínico e láctico. É responsável pelo reforço e conservação dos aromas, dando a frescura ao vinho. A acidez volátil deriva do ácido acético e de um dos seus principais derivados, o acetato de etilo. Este último prejudica a qualidade do vinho, apresentando um cheiro azedo, mesmo em quantidades reduzidas. A presença do acetato de etilo evidencia uma má conservação do vinho.
As análises laboratoriais são indispensáveis para detectar eventuais defeitos de composição do vinho, ou mesmo fraudes. No entanto este mecanismo não é único, isto é, não basta que um vinho tenha uma composição química correcta, é fundamental agradar a quem o consome, desde que não em exagero.
Por: António Costa
