Bacalhau desfiado, envolto em batata e natas – com uma quantidade generosa de azeite e alho à mistura – a que se junta pão e queijo ralado no topo para tostar no forno. Esta é a essência do famoso Bacalhau à Conde da Guarda, cuja cremosidade da mistura de bacalhau contrasta com a superfície crocante do queijo derretido. A história da receita não é, no entanto, consensual e tem quase tantas versões quanto interpretações do prato.
Pedro Lancastre, atual detentor do título de Conde da Guarda
Pedro Lancastre, sexto – e atual – Conde da Guarda, explicou a O INTERIOR uma estória ligada aos seus antepassados. «Não garanto que seja verdade, mas o que se diz é que o segundo Conde da Guarda, Luís de Oliveira de Almeida Calheiros e Meneses, que era mais ligado à agricultura, ia frequentemente a uma tasca no Porto comer bacalhau, onde pedia que este fosse cozinhado de forma muito específica», refere. O prato em questão era «uma espécie de bacalhau espiritual, com uma parte mais tostada, com queijo no topo». Curiosamente, é uma «receita pobre, pois tem menos quantidade de bacalhau do que outros pratos tradicionais», mas, segundo Pedro Lancastre, estaria ligada à família pobre que a confecionava. A receita de bacalhau feito “à Conde da Guarda” popularizou-se e ficou associada ao cliente que mais a apreciava.
Este relato é apenas uma versão da história, não reunindo o consenso dos entendidos. Críticos gastronómicos e blogues portugueses da especialidade atribuem ao prato um nascimento mais concreto, ligado ao luxuoso restaurante Aviz, no hotel com o mesmo nome, em Lisboa. O local, conhecido pelos seus clientes ilustres, como Calouste Gulbenkian ou a Rainha Isabel II, era o melhor e mais requintado da capital nos anos 30 do século XX. Segundo o livro “Séculos à Mesa”, de Guida Cândido, o histórico chef Manuel Ferreira, que liderava a cozinha deste restaurante na Avenida Fontes Pereira de Melo, terá sido quem originalmente idealizou a receita, publicada no seu livro “A Cozinha Ideal”, em 1933. O prato ficaria celebrizado pelo seu sucessor no Aviz, o mestre João Ribeiro, reputado chef da cozinha tradicional portuguesa, tendo sido publicado também no “Livro do Mestre João Ribeiro”, de 1996, oito anos após o seu desaparecimento.
Apesar desta ser a versão mais popular sobre a origem do Bacalhau à Conde da Guarda, há uma outra que inclui uma disputa internacional. De acordo com o historiador e gastrónomo Alfredo Saramago, o nome do prato terá sido uma designação inventada por Alberto Torres de Menezes, embaixador português em Paris no século XIX, para designar a famosa “Brandade” francesa, um prato confecionado de forma semelhante e mencionado pela primeira vez por Gustave Garlin no livro “Le cuisinier moderne”, de 1887.
Na Guarda o prato serve-se às terças no centro histórico
Atualmente o Bacalhau à Conde da Guarda é servido todas as terças-feiras no restaurante Belo Horizonte, no centro histórico da cidade mais alta, que segue, há décadas, a receita tradicional.
«O meu pai fazia isto desde os 13 anos, mesmo antes de se tornar proprietário», conta António Castanheira, cozinheiro do restaurante Belo Horizonte
«A única diferença é que existem versões em que a mistura leva leite e nós fazemos com natas», adianta António Castanheira, o cozinheiro. Outra diferença é o uso de queijo da serra para ralar no topo, um detalhe que não é comum a todas as versões. «Uso um queijo mais curado que dê para ralar», refere, recordando que o seu pai «fazia isto desde os 13 anos», mesmo antes de se tornar proprietário do restaurante. «Eu comecei como aprendiz, era ajudante de cozinha dele e foi assim que aprendi tudo», revela. No que toca a segredos, o cozinheiro diz não existirem elementos em particular e que o importante é «o bacalhau ser de qualidade, isso e o azeite, pois o bacalhau quer sempre azeite».
O seu irmão, José Castanheira, tomou as rédeas do negócio de família em 1983 e revela que este é um prato mais popular entre os locais, embora também suscite a curiosidade dos visitantes. «Tenho muitos clientes habituais que apreciam este bacalhau e alguns deles vêm cá comprar para levar para casa. Às pessoas de fora eu explico a forma como é feito e acabam por querer provar também», conta o responsável. Às estórias contadas sobre a origem do prato, José Castanheira acrescenta mais uma, transmitida por um cliente. «O que me foi dito – e que acho fazer bastante sentido – é que o primeiro Conde da Guarda estava envolvido em negócios de importação de bacalhau. Contudo, não podia apreciar condignamente o peixe que encomendava, pois não tinha dentes. Assim, inventou-se esta forma de o cozinhar que, por ser mais cremoso, facilitava a degustação», partilha.
«Tenho muitos clientes habituais que apreciam este bacalhau e alguns deles vêm cá comprar para levar para casa», diz José Castanheira
Independentemente da sua origem, o Bacalhau à Conde da Guarda é hoje um prato típico da cozinha portuguesa que já foi sucessivamente reinterpretado e reiventado por chefs de renome. A origem será sempre uma dúvida, mas o sabor continuará inconfundível.
Sofia Craveiro
