Investigadores da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP) lideram um projeto para proteger a qualidade do Queijo da Serra da Estrela, ajudando os produtores a tirar partido das enzimas essenciais à sua produção, foi hoje revelado.
O projeto, intitulado ProCardo, pretende ajudar os produtores «a tirar maior partido das cardosinas», enzimas que funcionam como coagulante vegetal (“coalho”) e que conferem ao queijo características únicas, avança, em comunicado, a FCUP. Estas enzimas estão presentes na flor do cardo, que se encontra no interior do país desde a Serra da Estrela ao Algarve. Geralmente, as flores usadas na produção do Queijo da Serra da Estrela são provenientes do sul do país, zona suscetível aos efeitos da seca e calor excessivo «numa tendência crescente» face às alterações climáticas.
Nesse sentido, os investigadores querem perceber se as alterações climáticas podem ameaçar a qualidade destes queijos e dotar a indústria queijeira de ferramentas para «ultrapassar eventuais alterações das características das cardosinas nas flores de cardo». Citada no comunicado, a líder do projeto, Cláudia Pereira, esclarece que existem dois tipos de cardosinas importantes no coagulante vegetal (A e B) com diferentes propriedades na sua ação: cortar a principal proteína do leite [caseína] e promover a sua coagulação.
«Sabemos que a proporção entre cardosina A e B é muito importante para que o queijo mantenha as suas características», salienta a investigadora da FCUP e do GreenUPorto – Centro de Investigação em Produção Agroalimentar Sustentável. Neste momento, a equipa está a realizar ensaios de campo em Viseu em situações de “stress” e conforto hídrico e a comparar os resultados com ensaios realizados em plantas em Beja, no Alentejo, onde em estufa estão sujeitas as temperaturas elevadas.
O objetivo é perceber como varia a expressão destas enzimas quando expostas a diferentes tipos de “stress” ambiental, tendo os primeiros ensaios de campo permitido perceber que existem diferenças na proporção das cardosinas produzidas em plantas expostas a temperaturas elevadas e nas produzidas em plantas em situação de conforto hídrico. «Normalmente nas flores de cardo temos maior quantidade de cardosina A do que cardosina B, mas em plantas expostas a temperatura mais elevada as proporções tendem a igualar-se» adianta a investigadora.
Em função dos ensaios de campo, os investigadores tencionam, futuramente, selecionar algumas das condições mais extremas, obter flores colhidas nessas condições e usá-las na produção de Queijo da Serra da Estrela DOP. «Esse queijo será analisado em relação às características físico-químicas em laboratório e pelo painel da câmara de provadores do Queijo Serra da Estrela DOP, para avaliação sensorial quanto à textura, sabor e aroma», acrescenta Cláudia Pereira. No âmbito do projeto, que conta com um financiamento de 150 mil euros do programa Promove, uma iniciativa do BPI, Fundação “La Caixa” e Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT), está também prevista a realização de “workshops” para mostrar e apresentar os resultados do projeto à indústria queijeira.
O projeto decorre até 2026 e tem como parceiros o Instituto Politécnico de Viseu, Centro de Biotecnologia Agrícola e Agro-Alimentar do Alentejo (CEBAL), em Beja, e a Queijaria de São Cosme, em Gouveia. Está também prevista a colaboração com produtores espanhóis que poderão ter acesso e beneficiar do conhecimento científico produzido.
Investigadores querem proteger qualidade do Queijo da Serra da Estrela
Projeto decorre até 2026 e tem como parceiros o Instituto Politécnico de Viseu, o Centro de Biotecnologia Agrícola e Agroalimentar do Alentejo e a Queijaria de São Cosme, em Gouveia
