«Os incêndios não afectaram a produção de queijo do próximo ano». Esta é a garantia dada por Carlos Ribeiro, responsável pelo Solar do Queijo de Celorico da Beira, depois da terrível vaga de fogos florestais que devastaram muitas zonas do distrito da Guarda, Celorico inclusive. Na origem desta afirmação está o facto de os alimentos das ovelhas serem «todos os anos» semeados em lameiros e terrenos de cultivo, áreas que habitualmente escapam às chamas.
Ainda assim, a comida das “produtoras” do famoso Queijo Serra da Estrela poderá apenas ser afectada durante o próximo Verão, já que a sua alimentação por essa altura também se baseia na flor da giesta, que dificilmente crescerá de um ano para o outro. Carlos Ribeiro esclarece ainda que quando as ovelhas pastam no monte já «o seu queijo não tem qualidade», pois a alimentação à base de ervas, mais concretamente de forragem, e pastos secos durante a noite «é a melhor» para os rebanhos. Uma selecção gastronómica que altera os resultados e que «é respeitada» no concelho que «mais queijo da Serra produz», ou Celorico da Beira não fosse conhecido como sendo a “capital do Queijo Serra da Estrela” «tanto pela qualidade como pela quantidade». Apesar da «boa» produção, a verdade é que de há pelo menos seis anos a esta parte tem havido um decréscimo de produtores na ordem dos 20 por cento. Ribeiro explica que antigamente existiam muitos «mas eram pequenos» e só tinham 30 a 40 ovelhas, enquanto que hoje há menos produtores mas com «mais cabeças» (cerca de 400 cada). Logo, o efectivo de gado «mantém-se», pois se há seis anos existiam 30 mil ovelhas, hoje existirão 27 mil, «um número não muito distante», constata o responsável.
Quanto ao número de queijarias, as licenciadas aumentaram mas apenas nos casos de projectos de produtores mais jovens, porque os mais idosos e os que vivem em casas e quintas arrendadas não estão interessados em realizar esse tipo de investimento. «Têm as economias deles mas não estão dispostos a gastá-las num espaço que não lhes pertence e desistem ou produzem como costumam», explica Carlos Ribeiro, referindo que «há falta de conhecimento por parte do produtor». O processo de licenciamento exige que seja feita uma queijaria onde haja higiene e espaço adequado, um local pequeno com uma cozinha para fabrico do queijo e mais duas salas: uma para fermentação e maturação e outra para cura, com temperaturas e humidades diferentes. Espaços que ainda estão longe de serem realidade para muitas das 240 pessoas que vendem leite e produzem queijo nas 150 queijarias do concelho. Ainda assim, Ribeiro relembra que os produtores de Celorico atravessaram uma época difícil com a entrada dos queijos de fábrica, «mas agora estamos melhor, até porque as pessoas estão a ficar mais informadas sobre o que é um queijo genuíno e quem gosta do Queijo Serra da Estrela já sabe apreciar», garante.
