Nem todos os lagares escavados na rocha serviam para a produção do vinho na época romana ou medieval. Também os havia para esmagar a azeitona e obter esse líquido tão característico da alimentação mediterrânica – o azeite – conhecido na região desde tempos muito recuados.
Distinguir os lagares escavados na rocha utilizados para produzir vinho ou azeite é uma tarefa quase impossível para os arqueólogos que estudam estas estruturas isoladas no meio rural. Só as conseguimos diferenciar quando se descobrem outros elementos construtivos associados aos lagares.
Os indícios mais antigos da presença da oliveira recuam à Pré-História. Já no terceiro milénio antes de Cristo a oliveira povoava os campos da Península Ibérica. Com efeito, em alguns estudos de arqueo-pólens da zona central da Península registou-se a presença da oliveira em contextos humanizados do período Calcolítico. Não se sabe se em estado selvagem ou já domesticada. De qualquer modo, mesmo a espécie selvagem podia fornecer azeitonas utilizadas na alimentação das comunidades que conviviam com esta árvore mediterrânica.
Apenas com a presença romana se terá generalizado o cultivo desta árvore para a produção de azeite na Beira Interior. O geógrafo grego Estrabão, no século I antes de Cristo, escrevia que os montanheses, entre os quais se incluíam os lusitanos, usavam gorduras animais em vez de azeite como o faziam os povos “civilizados” do sul peninsular.
Antes dos romanos, somente os fenícios, que frequentaram assiduamente as zonas costeiras do actual território português, pelo menos até ao rio Mondego, poderiam ter introduzido os conhecimentos sobre a produção do azeite e do vinho nesta área da Península Ibérica a partir do século VII antes de Cristo.
Para os romanos a oliveira era a rainha das árvores, não fossem eles filhos do Mediterrâneo! Na época romana as oliveiras eram criadas em viveiros até aos cinco anos. Chegadas a essa idade, as pequenas árvores eram transplantadas para os imensos campos tratados pelos escravos. A apanha da azeitona fazia-se como ainda hoje se faz nos nossos meios rurais – à mão ou varejando a árvore.
A azeitona era transportada para lagares escavados na rocha ou construídos em pedra no interior de “pars frutuária” da casa do proprietário da habitação romana. Segundo Jorge de Alarcão, os romanos podiam triturar as azeitonas e os caroços de duas formas: com os pés, munidos de socas de madeira ou em moinhos de pedra. Estes lagares eram, normalmente, constituídos por uma bacia ou pio de pedra circular onde se colocavam uma ou duas mós na vertical. As mós eram accionadas por dois homens. Este sistema de mós em granito ainda se utilizava nos lagares rurais, alguns deles de grandes dimensões. Em Cidadelhe, no concelho de Pinhel, há um lagar actualmente abandonado que utilizava o mesmo processo descrito por diversos escritores romanos. Neste lagar em vez de homens, utilizavam-se os animais para fazer mover as duas pedras de granito no interior do mortarium ou pio. Um moinho no Bogalhal, também no concelho de Pinhel, reproduzia o mesmo mecanismo de funcionamento de um lagar de azeite antigo embora o pio onde se esmagavam as azeitonas fosse em metal.
Para espremer a polpa saída do processo da moagem usavam-se pesos de forma paralelepipédica ou circular com ranhuras laterais em forma de cauda de andorinha onde encaixavam queixais de madeira (Stipies) perfurados pelos quais passava um rolo de madeira.
Por: Manuel Sabino Perestrelo
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