O bacalhau continua a ser o prato forte dos portugueses na mesa de Natal, mas longe vão os tempos em que era servido com batata e couve cozida. «Hoje em dia as pessoas procuram algo diferente», garante Jorge Silva. O proprietário do restaurante Aquariu’s, na Guarda, diz-se um «arquiteto» no que toca a culinária, «não faço, mas desenho». A escolha dos pratos do restaurante passa sempre por si e em conjunto com o chef procuram encontrar sugestões que «marquem pela diferença».
Bacalhau em cama de lombardo sortido do bosque perfumado com azeite do Mondego é uma das propostas de Jorge Silva para esta época natalícia. Neste prato a batata não entra e é substituída pelo puré de castanha. «Aliamos a tradição aos produtos da região, como os cogumelos e a castanha», refere. Se há quem possa estranhar, «depois de provarem ficam surpreendidos e gostam», garante o responsável. Mas chegar ao produto final «nem sempre é fácil», o processo de criação obriga «a várias tentativas», afirma Jorge Silva, orgulhoso do resultado conseguido.
No restaurante “Videira”, também na Guarda, o bacalhau vai ser apresentado de forma diferente no almoço de Natal. Aqui, a broa ganha destaque e o bacalhau será assado no forno, a acompanhar haverá couves salteadas e batata a murro. «Muita gente não gosta de couve cozida e pede pratos diferentes», justifica Manuel Videira.
Também com o objetivo de proporcionar uma ceia natalícia diferente a casa da Esquila, no Casteleiro (Sabugal), junta «os ingredientes da zona com o Natal» e transforma os pratos num “Gourmet Rural”. Lá estará o bacalhau, mas frito e servido com “Roupa Velha de castanhas e couve salteada com azeite e alho”. O objetivo de Rui Cerveira é «juntar o melhor do mundo rural com o tradicional». Segundo o chef da Casa da Esquila, é nesta altura do ano que «a couve está no melhor ponto», o mesmo acontece com a castanha. Com uma proposta «verdadeiramente gourmet», sem descurar a apresentação, Rui Cerveira dá destaque aos sabores da região.
No novíssimo Ribas Food Concept (Guarda), o conceito é outro e traz um toque da cozinha oriental à cidade mais alta. O bacalhau aqui não entra e José Quelhas Gaspar propõe um Tataki de atum. Uma forma de substituir «o tradicional bacalhau salgado por um peixe fresco, o atum, que pela sua cor avermelhada coloca alguns tons natalícios no prato». O forno e o tacho nesta sugestão não entram, pois o atum é servido «meio cru, meio braseado». Embora seja um prato de inspiração japonesa, o jovem chef garante que entram também «os sabores fortes da cozinha portuguesa», como as ervas aromáticas, o limão e o alho. «Tentei ir buscar alguns sabores muito nossos e juntá-los a um prato tipicamente japonês», acrescenta.
