Setembro é tradicionalmente um mês associado às vindimas, à produção de vinhos. Recupero hoje um tema tratado em artigo anterior: o vinho.
O vinho é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos.
Este néctar dos deuses como muitas vezes é conhecido possui uma longa história que remonta a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos actuais Geórgia ou Irão. O seu aparecimento na Europa terá ocorrido há aproximadamente 6500 anos, na Bulgária ou Grécia. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos, sendo muito consumido nos impérios grego e romano.
O álcool é um dos principais componentes do vinho, tendo uma influência decisiva na qualidade, conservação e valor comercial. O teor alcoólico adquirido pelo vinho corresponde à quantidade real de álcool que um vinho contém e deve coincidir com o valor anunciado no rótulo. Expressa-se em percentagem de volume(%) e indica o número de volumes de etanol (ou álcool etílico) puro presente em 100 volumes de bebida. Por exemplo, dizer que um determinado espumante tem 12% vol. significa que existem 12 mililitros de etanol em 100 mililitros desse vinho.
Um outro componente dos vinhos são os açucares totais. Tanto o vinho como os outros alimentos devem o seu gosto adocicado a outras substâncias que não o açúcar. No caso do vinho podem ser os açúcares propriamente ditos, os poliálcoois e os álcoois formados aquando da fermentação, como o álcool etílico ou o glicerol. Nas uvas bem maduras, a glucose e a frutose estão presentes em quantidades muito semelhantes, mas no fim é a frutose que mais vinga. A sacarose, o vulgar açúcar de cozinha, existe apenas em pequenas quantidades nas uvas e desaparece completamente durante a fermentação. Se, mais tarde aparecer nos vinhos é sinal que foi adicionado. Esta regra não se aplica aos vinhos espumantes uma vez que este é adicionado com o objectivo de os fazer corresponder a determinada categoria, como sejam o bruto-natural, extra-bruto, bruto, extra-seco, seco, meio-seco e doce.
Uma outra característica que desempenha um papel importante não só no aroma e sabor dos vinhos, como também na sua conservação é a acidez. Os ácidos presentes num vinho podem ser provenientes das uvas (tartárico, málico e cítrico) ou da fermentação (succínico, láctico e acético). A acidez pode ser divida em acidez fixa ou acides volátil. A primeira é composta por ácidos tartárico, málico, crítico, succínico e láctico. É responsável pelo reforço e conservação dos aromas, dando a frescura ao vinho. A acidez volátil deriva do ácido acético e de um dos seus principais derivados, o acetato de etilo. Este último prejudica a qualidade do vinho, apresentando um cheiro azedo, mesmo em quantidades reduzidas. A presença do acetato de etilo evidencia uma má conservação do vinho.
A realização da fermentação maloláctica pode ser fundamental para definir o perfil do vinho. Esta designação técnica e algo intimidante esconde uma série de reacções químicas que se podem traduzir na qualidade dos vinhos. Nos brancos, ela pode ser dispensada, mas, para a maioria dos tintos, a sua realização é importante. Em traços gerais este fenómeno consiste na transformação do ácido málico num outro, denominado láctico, com diminuição da acidez e libertação do gás carbónico. Na prática, os vinhos ficam mais suaves dada a menor agressividade do ácido láctico.
As análises laboratoriais são indispensáveis para detectar eventuais defeitos de composição do vinho, ou mesmo fraudes. No entanto este mecanismo não é único, isto é, não basta que um vinho tenha uma composição química correcta, é fundamental agradar a quem o consome, desde que não em exagero.
Por: António Costa
