O mundo dos vinhos em Portugal tem trilhado novos caminhos, o que se tem refletido num acréscimo da qualidade e quantidade de vinhos. Cada dia que passa, os vinhos portugueses são mais apreciados no estrangeiro, competindo, mesmo, com os grandes vinhos mundiais.
Em termos gerais, pode dizer-se que o vinho é uma bebida alcoólica, proveniente do sumo de uva fermentado. A própria legislação comunitária entende por vinho “o produto obtido exclusivamente for fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mosto de uvas”, sendo um processo que envolve um conjunto muito variado de reações químicas.
Para competir no mercado da exportação dos vinhos a qualidade final do produto é muito importante dependendo, essencialmente, de seis aspetos: do solo em que a vinha foi instalada, das condições climáticas, das castas utilizadas, da disposição das vinhas e da forma como as videiras são orientadas e dos processos de vinificação. Neste último fator, a realização da fermentação malolática é fundamental para o perfil do vinho. Esta designação técnica esconde uma série de reações químicas que se podem traduzir na qualidade dos vinhos, sendo apenas utilizada na produção dos tintos
Em que consiste?
Os vinicultores cedo se aperceberam de que algo se passava, ao verificarem um desprendimento de gás quando as suas caves aqueciam, em especial na Primavera. Contudo, a compreensão biológica deste processo foi mais demorada. Em termos gerais, o fenómeno consiste na transformação do ácido málico num outro, denominado láctico, com a diminuição da acidez e libertação gás carbónico. Isto significa, que na prática os vinhos ficam mais suaves, dada a menor agressividade do ácido láctico. Contudo, esta transformação pode conferir ao vinho um conjunto de características indesejáveis.
Condições favoráveis
Para reduzir as características indesejáveis dos vinhos, a fermentação malolática recorre à otimização de diversos fatores, entre os quais se destacam os seguintes:
pH: quando o valor de pH é próximo de 4, esta transformação desenvolve-se facilmente;
temperatura: a temperatura ótima ronda os 20ºC, daí ser importante evitar o arrefecimento da adega ou provocar o aquecimento das cubas;
o dióxido de enxofre ou sulfito: as bactérias lácteas são muito sensíveis a estes conservantes, por isso, deve ser extremo o cuidado no doseamento destes compostos quando se opta pela fermentação malolática;
arejamento: o oxigénio favorece a ação das bactérias lácticas, enquanto que o bióxido de carbono as inibe, pelo que é fundamental um arejamento. Neste sentido, é de referir um melhor arejamento do vinho quando armazenado em barris devido à porosidade da madeira.
Para além destes fatores, existem um outro, também referido pelos enólogos, para a qualidade dos vinhos: a sorte!
Por: António Costa
