Aos seis anos, Manuel Costa, natural do Rabaçal (Mêda) já “roubava” ovos para fazer bolos e outras iguarias. Ainda miúdo, o pai sussurrava-lhe que já cozinhava melhor que a mãe. Nas últimas semanas, serviu em casa e aos amigos uma receita muito especial. A criatividade e a originalidade do prato renderam-lhe o terceiro lugar no concurso “Revolta do Bacalhau”, que se destina exclusivamente aos melhores profissionais de cozinha do país. Com o Natal à porta, fica a sugestão para uma ceia diferente.
Manuel Costa, de 25 anos, sugere bacalhau confitado em azeite e alho, com pastelão de broa com grelos e crocante de salsa e tomate cherry grelhado. Depois um sumptuoso bacalhau confitado em azeite e coentros, numa terrina de morcela (da Guarda) com frutos secos e enriquecido com uma cebolada de abóbora e azeitonas. Por último, bacalhau confitado em azeite, alecrim e limão, com mousse de castanhas e crocante de couve galega. Foi esta bem-sucedida associação de sabores da região que lhe valeu o terceiro lugar no concurso. A “Revolta do Bacalhau”, como se chama, vai na segunda edição, e é uma iniciativa que o Clube MasterChef de Bacalhau da Noruega promove anualmente, desafiando os chefes de cozinha portugueses a apresentar novas e originais receitas com base no tradicional bacalhau da Noruega. Este ano, foram aceites 70 receitas e seleccionados seis finalistas, que conheceram o veredicto do júri no passado dia 4, na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. «Chegar à final, já foi bom», confessa o Chefe Manuel Costa, do Hotel Lusitânia Parque, na Guarda, que durante algumas semanas serviu aquela receita, em jeito de ensaio, aos familiares e aos amigos. «A minha principal preocupação foi o de confeccionar um prato original com produtos da região, como a castanha, grelos, morcela ou o azeite», indica.
Por outro lado, acrescenta que a gastronomia local «é pobre e precisa de um impulso», dando como exemplo, os livros de receitas que quando se referem à Guarda «só costumam apresentar o arroz doce, mas há tantos outros», frisa o jovem cozinheiro. Quanto à receita, «a primeira coisa a fazer é cortar os lombos de bacalhau e mariná-los em três azeites: com alho, com coentros e, outro, com alecrim e limão», explica o Chefe. Depois, é confeccionar o acompanhamento, como o pastelão de broa com grelos ou a terrina de morcela com frutos secos, entre outros. Tudo isto finalizado com um cordão de azeite. Para Manuel Costa, um prato é mais valorizado «pela qualidade e a fartura, ou seja, uma boa posta de bacalhau. Mas, também é muito importante a apresentação do prato, que é o que “dá mais nas vistas”».
O jovem cozinheiro, natural do Rabaçal, no concelho da Mêda, acredita que «já nasceu com este “bichinho”». Começou a cozinhar com cerca de seis anos e «nessa altura, já “roubava” os ovos à minha mãe para fazer bolos», recorda. Quando estudava na Mêda aproveitava os intervalos das aulas para se refugiar numa pastelaria próxima da sua escola, «ajudava e aprendia a confeccionar», conta Manuel Costa. «O meu pai costumava dizer que eu cozinhava melhor que a minha mãe», graceja. Depois foi estudar para a Escola de Santa Maria da Feira, perto do Porto. Ali, esteve três anos e tirou o Curso de Cozinha (de Primeira) e Pastelaria (de Segunda). Durante a sua estadia por terras nortenhas, aproveitava os fins-de-semana «para ganhar uns trocos e aprender novas técnicas», tanto no Hotel Porto Palace, como no Hotel Méridien. Entretanto, regressou à região, já passou pela Albergaria das Naves, em Vila Franca, e pela Estalagem Falcão Mendonça, em Figueira de Castelo Rodrigo. Actualmente, há cerca de três anos que está no Hotel Lusitânia Parque.
Patrícia Correia
