O Regulamento CE 852/04 de 29-4 estabelece que os operadores do setor alimentar devem implementar um sistema de segurança alimentar, baseado nos princípios do HACCP, em todo o circuito de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios.
Para o efeito os operadores devem adotar um sistema de segurança que considere:
Identificação de qualquer perigo que importa evitar, eliminar ou reduzir a um nível aceitável;
Identificação dos pontos críticos a nível dos quais é indispensável um controlo;
Definição de limites críticos para além dos quais é necessária uma intervenção;
Criação e aplicação de procedimentos eficazes de controlo dos pontos críticos;
Estabelecimento de ações de correção quando o controlo revelar que um ponto crítico não estiver a ser dominado;
Criação de procedimentos de autocontrolo para verificar a eficácia das medidas tomadas;
Criação de registos destinados a provar a eficácia destas medidas e a facilitar os controlos oficiais por parte da autoridade competente;
Guias de boas práticas e guias para a aplicação do sistema HACCP.
