Os nossos alimentos derivam de outros organismos também fonte de sustento de muitas entidades. O problema surge quando os micróbios se desenvolvem na nossa comida e nos podem afetar. Felizmente a ciência deu uma resposta simples para a sua contenção.
Todos já lemos alguma vez numa embalagem de leite ou de iogurte a palavra pasteurizado ou ultrapasteurizado. Mas o que significam? A pasteurização é um processo desenvolvido no século XIX por Louis Pasteur que permite reduzir a carga microbiana dos alimentos líquidos mediante o uso do calor. O produto a tratar é submetido a uma temperatura elevada, cerca de 63ºC, durante um intervalo de tempo não superior a 30 minutos. O objetivo da pasteurização é a eliminação da maioria dos micróbios causadores da perda do sabor e da qualidade, para além das potenciais infeções.
Este processo pode acarretar alterações desejáveis, mas também outras, indesejáveis, que afetam a integridade física do alimento: modificação do sabor, cheiro, integridade dos nutrientes. Para minimizar os efeitos negativos e otimizar o processo desenvolveu-se o método da ultrapasteurização, que utiliza elevadas temperaturas (mais de 150ºC) em tempos curtos (dois segundos). Assim, de maneira simples e económica, pode controlar-se o desenvolvimento dos microrganismos indesejáveis.
Atualmente, não apenas se emprega este método nas modernas fábricas de transformação de alimentos, mas também se utiliza de maneira caseira para esterilizar instrumentos de cozinha, de recém-nascidos ou inclusivamente para tornar a água potável. Em alguns países de África foram lançadas campanhas para ensinar a população a pasteurizar a água através do uso de energia solar para garantir a sua salubridade, ao mesmo tempo que se economiza energia de origem orgânica (carvão e madeira) muito escassa em certas zonas do planeta. Vemos assim como a pasteurização tem um amplo espetro de aplicação.
O termo pasteurização tem origem em Louis Pasteur, um químico francês do século XIX que teve um contributo valioso com as suas experiências científicas. Filho de um soldado de Napoleão, em jovem não foi um aluno promissor e na altura a sua paixão era maior pela pintura do que pelas ciências. Em 1842 obteve o seu título de bacharel. O pai enviou-o para estudar na Escola Normal Superior de Paris, onde se doutorou em Ciências em 1847.
Foi professor de Química na Universidade de Estrasburgo, de 1847 a 1853, e decano da Universidade de Lille em 1854. Em 1857 desempenhou o cargo de diretor de Estudos Científicos da Escola Normal Superior de Paris, cujo laboratório dirigiu a partir de 1867. Desde a sua fundação, em 1887, e até à sua morte foi diretor do instituto que tem o seu nome.
Os seus êxitos tiveram grande importância em diversos campos das ciências naturais, sobretudo na Química e na Microbiologia. Entre muitos outros contributos, deve-se a Pasteur a “pasteurização”, que permitiu melhorar a qualidade dos alimentos que ingerimos. Pelos seus avanços na área da Química, com apenas 26 anos, foi reconhecido com a ordem da Legião de Honra de França.
Pasteurização e ultrapasteurização
