Como tem sido amplamente divulgado neste espaço, neste ano é comemorado o Ano Internacional da Química, estando agendadas um conjunto vasto de actividades. Procurando despertar o interesse por esta ciência, este tema tem sido recorrente nesta coluna, ao longo dos últimos cinco meses.
De um modo geral, pode afirmar-se que a química é o estudo da matéria e das suas interacções com outra matéria e com a energia. Deste modo, a química é usada não apenas pelos cientistas mas por todas as pessoas na medida em que descreve factos que tanto ocorrem no dia a dia, como num tubo de ensaio. Contudo, qualquer descrição da química é apenas um conjunto de palavras que transmite a grande variedade de projectos em que os químicos trabalham, a urgência de resolver muitas questões de natureza química e a excitação na procura das soluções.
Como foi referido, existe uma grande aplicação de conceitos e conhecimentos químicos em diversas áreas do quotidiano dos indivíduos, sendo um deles a cozinha molecular.
Criada em 1988 por dois cientistas de duas áreas complementares – Química e a Física – a cozinha molecular é uma disciplina científica que, tal como defende um dos criadores, “estuda os fenómenos químicos e físicos que ocorrem durante a confecção dos alimentos”.
Esta disciplina tem como pontos centrais melhorar a qualidade nutricional e optimizar o sabor e textura dos alimentos. Por outro lado, pretende aumentar a precisão dos gestos culinários. Deste modo, através da exploração laboratorial de diversas receitas e da introdução de novos equipamentos, ingredientes e métodos de cozinha é possível reconfigurar os pratos tradicionais, dando-lhes um novo aspecto, como por exemplo, ravioli de manga, caviar de melão, cenoura ou beterraba, gelatina quente ou sopa de peixe em bolinhas crocantes.
Para realizar estas novas receitas foram utilizados uma série de equipamentos usados nos laboratórios de investigação, como agitadores magnéticos, medidores de pH e aparelhos que permitem fazer um banho-maria exactamente à temperatura que se quer. Além disso, a par dos ingredientes tradicionais, estas novas receitas começaram a usar aditivos alimentares, inofensivos para a saúde, como os alginatos, o agar-agar ou o azoto líquido. Este último tem sido usado recorrentemente em alguns restaurantes para fazer “espumas espectaculares” ou gelados do sabor que o cliente quiser, no momento e à sua vista. Desafiar os sentidos, maximizando sensações com a reconstrução de novas texturas tem-se tornado uma área muito atractiva para a industria alimentar, utilizando como ferramenta principal a cozinha molecular. Da próxima vez que não souber o que cozinhar para os amigos lá em casa, surpreenda-os com uma ementa arrojada!
Por: António Costa
