P – Qual é o papel da nutricionista numa autarquia?
R – O objectivo principal é promover a saúde alimentar. Acabo por trabalhar em várias “frentes”, desde a gestão de todo o serviço da restauração colectiva até à elaboração das ementas, ao controlo de qualidade, passando pela segurança alimentar. Neste momento foi implementado um novo sistema de auto-controlo, o HACCP – Hazard Analysis and Critical Points (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo). Trata-se de um sistema para garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. Através do HACCP, prevenimos toda a gestão da cadeia alimentar, da recepção à distribuição. Outra das minhas funções é a elaboração das ementas para crianças, bem como para os funcionários e alguns utentes que vão almoçar ao refeitório do município.
P – É habitual haver uma nutricionista numa Câmara?
R – Começa a ser agora… Em parte devido à má nutrição das crianças, ao aparecimento da obesidade infantil e às más condições de higiene.
P – Recentemente, um estudo da Deco dava conta que as cozinhas das cantinas do pré-escolar têm pouca higiene, enquanto as ementas têm falta de peixe e legumes. Este problema também acontece na Guarda?
R – Sim. O meu papel passa logo por aí. Por isso, tenho um projecto de higiene alimentar e tento educar através da elaboração das ementas. As quais devem ser equilibradas, completas, com uma grande variedade de peixe e carne, sopa de legumes (com a excepção da segunda-feira, que é canja), não esquecendo uma boa higiene. É que a educação alimentar pode ter resultados extremamente positivos, em especial quando desenvolvida com grupos etários mais baixos, no sentido da modelação e da capacitação para escolhas alimentares saudáveis.
P – Que aspectos devem ser tidos em conta na elaboração das ementas ?
R – Vários, nomeadamente, as necessidades calóricas e nutricionais médias, as preferências alimentares, a época do ano e a sazonalidade dos géneros alimentícios. E também a própria estrutura orgânico-funcional da cozinha que leva comida a três refeitórios: ao município e aos jardins-de-infância do Bairro da Luz e de São Miguel, que, por sua vez, distribuem algumas refeições aos respectivos ATL´s e outras escolas. Para além destes refeitórios, há protocolos com outras entidades, como centros de dia, lares, casas de acolhimento. No ano lectivo de 2005/2006 fornecemos 105.504 refeições escolares aos três refeitórios e 45.410 refeições a outras entidades.
P – Os pais podem ficar descansados com as refeições dos seus filhos nas escolas?
R – Sim! No início da refeição têm sempre uma sopa, nunca no final, que é um dos erros alimentares mais comuns. A seguir há sempre um prato de carne ou peixe, acompanhado pelo hidrato de carbono (massa, batata ou arroz) e ainda salada ou legumes. No final há fruta da época. Doces? Só uma vez em cada 15 dias. As crianças já comem muitas guloseimas diariamente….
P – É difícil elaborar ementas diariamente?
R – Não. Porque a alimentação não é mais do que satisfazer as necessidades do organismo, mas também não podemos perder as nossas raízes. Quando elaboro uma refeição tento ter sempre esse cuidado e adaptar os nossos pratos típicos. Por exemplo, dou feijoada às crianças e elas gostam. Ainda esta semana comeram feijoada de lulas, mas mandaram recado a dizer que preferiam uma feijoada a sério. É que a saúde depende muito da forma como as pessoas se alimentam.
P – Além das ementas, também supervisiona a higiene dos refeitórios?
R – Começo logo pela escolha dos fornecedores. Depois os produtos passam por um controlo das matérias-primas aquando da sua recepção. Também é feito um registo diário da temperatura dos géneros alimentícios, desde a recepção ao empratamento. Mas, neste momento, temos bons fornecedores e tudo corre bem. Depois, faço uma inspecção por todo o circuito dos alimentos, desde a preparação, confecção, onde ocorrem registos de temperatura. Também há um plano de higiene e tudo é bem desinfectado, das mãos dos funcionários às bancadas.
P – Que outras actividades desempenha?
R – No âmbito da educação alimentar, desenvolvo diversas actividades lúdico-didácticas nas escolas do 1º ciclo sobre “Comer para viver” e, nos jardins-de-infância, sobre “Um dia com a papalina”. Entre outras iniciativas, feitas em parceria com a Quinta da Maúnça, como a preparação e confecção de uma sopa de legumes com produtos autóctones, por exemplo.
